Kochrezepte und andere leckere Schweinereien

arizona schrieb:

mal ne frage...

kennt sich hier jemand mit" Bierstacheln" aus ?

arizona schrieb:

mal ne frage...

kennt sich hier jemand mit" Bierstacheln" aus ?

eingelegter Rettich (Radi) 4 Personen

1 Rettich (Radi) weiß 500 gr

20 gr Salz

80gr Zucker

80ml Weißwein essig

1 El Chai Tee ( aber die Gewürzmischung)

los gehts

1/2 l Wasser in den Topf geben und auf kochen lassen das Salz den Zucker den Weißweinessig hinzugeben und mit Schneebesen verrühren biss sich alles aufgelöst hat. Dann den Topf von der heißen Herdplatte wegziehen und 1 El Chai Tee hineingeben und 10 min ziehen lassen , zwischendurch den Radi schälen und in 2 bis3 mm dicke Scheiben hobeln, danach den Tee durch ein Sieb gießen danach die Radischeiben dazugeben und über Nacht in die Kühlung geben und dann weg naschen....

#einfachmal ausprobieren ....

auf mehrfachen Wunsch:

Käsefondue (2 Personen mit Hunger)

0,15- 0,2 l Weißwein

1 gestr. Teelöffel Mondamin

Kirschwasser

Pfeffer

3 Zehen Knoblauch

250 gr Gruyère grob reiben

250 g Vacherin (alternativ Emmentaler) grob reiben

Weißbrot (Baguette)

Weißbrot in Würfel schneiden (nicht zu klein)

Mondamin mit etwas Kirschwasser anrühren

Topf mit Knoblauch ausreiben (ich nehme einen Topf für Käsefondue mit passendem Stöfchen!)

Knoblauch in Scheiben schneiden, mit Weißwein aufgießen und im Topf erwärmen

zuerst Gruyère, dann Vacherin reinhäufeln, NICHT kochen lassen, ganz langsam und ruhig eine 8 rühren. Kleine Flamme.

Wenn alles geschmolzen ist, Flamme hochstellen, und aufkochen lassen.

Mondamin (Maizena) mit Kirschwasser einrühren, 2-3 Minuten stark blubbern lassen.

Pfeffer hinzu.

Sofort auf Stöfchen und servieren

rotation2013 schrieb:

Wie kocht man Rezepte mit Koriander? Manche sagen, am Besten indem man den Koriander weglässt.

Ich mache es eher andersrum.

Ja, es gibt so ein paar must-have Gewürze heutzutage. Ingwer, Koriander, Fenchel. Ich hab das Glück, dass der Geschmack hier im Haus zusammenpasst. Nur beim Koriander sind wir zweigeteilt. Ich mag das Zeug unheimlich gern in einer Pho als Grünzeug, die beste Ehefrau von allen geht dann laufen. Ingwer=Kernseife, Fenchel=Zahnpasta.

Ich finde man kommt am Koriander, ebenso wie an Sesamöl nicht vorbei wenn man einen asiatischen Touch verkochen will.

Von Sojasauce, Hoisin, Teriaki spreche ich noch nichtmal...

Geht mal zum Höher Weg (nicht Autoseite) KaiserCO heisst der Laden. Alle Saucen, Gewürze, Nudeln und TK Ware. Empfehle ich sehr.

Doppelkorn schrieb:

Ich finde man kommt am Koriander, ebenso wie an Sesamöl nicht vorbei wenn man einen asiatischen Touch verkochen will.

Von Sojasauce, Hoisin, Teriaki spreche ich noch nichtmal...

Geht mal zum Höher Weg (nicht Autoseite) KaiserCO heisst der Laden. Alle Saucen, Gewürze, Nudeln und TK Ware. Empfehle ich sehr.

Immermanncenter. Früher Charlottenstraße. Da kriegste alles. Nicht nur japanisch, das komplette asiatische Programm.

Trotzdem, mit Koriander und Kreuzkümmel kannste mich jagen. Ein ganz klein wenig ist ja okay, kann man dann aber auch weglassen. Ich nehme manchmal glatte Petersilie als Ersatz

Doppelkorn schrieb:

Geht mal zum Höher Weg (nicht Autoseite) KaiserCO heisst der Laden. Alle Saucen, Gewürze, Nudeln und TK Ware. Empfehle ich sehr.

wer das nicht kennt und in Hamburg ist und es mal regnet. https://www.spicys.de

Das Gewürzmuseum hat auch einen Onlineshop.

Werner Lungwitz schrieb:

Doppelkorn schrieb:

Geht mal zum Höher Weg (nicht Autoseite) KaiserCO heisst der Laden. Alle Saucen, Gewürze, Nudeln und TK Ware. Empfehle ich sehr.

wer das nicht kennt und in Hamburg ist und es mal regnet. https://www.spicys.de

Das Gewürzmuseum hat auch einen Onlineshop.

Nix da. Für Düsseldorfer gibt es nur einen Ort um Gewürze zu kaufen. Gewürzhaus Düsseldorf

Zum Asiamarkt geht man wegen der frischen Ware, der TK, dem Reis und der Saucen im Direktimport.

Also wenn ich Fisch koche, besonders Lachs, da darf eine schöne Dillsoße nicht fehlen... ein wahres träumchen... und schnell zubereitet mit frischen Zutaten.

Auch beim pökeln vor dem räuchern muss bei speziellen Käse / Fisch und oder auch Fleischsorten immer frischer Dill mit rein...

so Leute .... hier gibt es KochREZEPTE ... ich räum dann mal auf ....

ichselbst schrieb:

so Leute .... hier gibt es KochREZEPTE ... ich räum dann mal auf ....

Kräuter sind zwar keine Schweinereien. Aber ich erlaube mir, dasss für eine der dãmlichsten Putzereien der jüngeren Forumsgeschichte zu halten. Außer dem Assoziations-Thread ist wohl keiner so streng on-topic wie Küchenkräuter im Kochen&Fressen-Thema.

Oder war's zu konfrontativ zwischen Korianderfeeunden und Dillvermeidern?

Ich bin keiner, der es den Mods krumm nimmt, auch mal einen Post vielleicht zu viel zu löschen. Wenn ich dann mal äußere, dass ich es nicht verstehe, ist es für mich dann eigentlich auch erledigt.

Wer mir aber ernsthaft erklären will, dass eine friedliche und auch nicht ausufernde Diskussion über Küchenkräuter deutlich außerhalb des Themas dieses Threads liegen soll, muss auch damit leben, dass ich das absolut albern finde und ich mich auch noch mal entsprechend äußer.

Vielleicht braucht einfach jeder Thread eine ausführliche und eindeutige Gebrauchsanweisung oder User*innen müssen sich erst freischalten lassen, nachdem sie ein geeingetes Briefing erhalten und den Hausaufgabentest bestanden haben.

Fricandel

Das Kalb- und Rindfleisch im Stück mit gut vier Liter Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen und bei mittlerer Hitze mind. 2 Stunden gar kochen. In das Wasser kommen 2 Bündel klein geschnittenes Suppengrün. Ca. 1 Stunde später das ganze Hähnchen ebenfalls in gut 2 Liter Wasser und einem klein geschnittenen Bund Suppengrün gut 1 Stunde kochen.
s Kalb- und Rindfleisch aus der Brühe nehmen und etwas abkühlen lassen. Anschließend werden die Fleischstücke in ganz kleine Stücke geschnitten. Hierbei sollten am Ende sehr kleine Fleischstücke entstehen. Ich benutze ein Wiegemesser, um das Fleisch so klein wie möglich zu zerschneiden.
Das Hähnchen ebenfalls aus der Brühe nehmen, enthäuten und von den Knochen lösen. Anschließend das Fleisch ebenfalls komplett zerkleinern.
Die Rinder- und Geflügelbrühe durch ein Sieb gießen und zusammen in einem größeren Gefäß auffangen. Das verkochte Suppengrün wegwerfen. Die Brühe ordentlich Salz und Pfeffer würzen.

Aus 1,5 Pck. Butter und gut 500 g Mehl wird nun in einem großen Topf eine klassische Mehlschwitze hergestellt. Wichtig ist hierbei, dass die Schwitze nicht anbrennen darf. Wenn die Schwitze fertig ist, wird unter ständigem Rühren kellenweise die Fleischbrühe zugegeben, bis eine sämige Masse entsteht. Die Masse ist fertig, wenn z. B. ein Holzlöffel in der Mitte stecken bleibt, ohne an den Topfrand zu kippen.
Nun wird der Topf von der Kochstelle genommen und das gesamte Fleisch zusammen mit der klein geschnittenen Petersilie unter die Masse gehoben. Alles muss sehr gut verrührt werden. Die Masse wird anschließend in mind. 3 cm tiefe Schalen gegossen und für mind 12 Stunden zum Abkühlen in den Kühlschrank gestellt.
Wenn die Masse ausgekühlt und fest geworden ist, mit den Händen Kroketten mit einer Länge von mind. 6 cm Länge und einem Durchmesser von mind. 3 cm rollt.
Wichtig ist, dass die Kroketten beim Rollen kühlschrankkalt sind. Aus der angegeben Menge lassen sich ca. 40 Kroketten rollen.
Abschließend werden die Kroketten paniert. Hierzu die Eier aufschlagen, verquirlen. In ein anderes Gefäß das Paniermehl schütten. Die Kroketten dann in Ei, Paniermehl, nochmals Ei und Paniermehl, rundherum panieren. Wichtig ist, dass die Kroketten zweimal paniert werden und vollständig von Panade umhüllt sind, damit sie beim Frittieren nicht platzen.
Die Kroketten werden dann bei 180 – 200°C so frittiert, bis sie eine schöne und gleichmäßig braune Kruste bekommen.
Nach dem Frittieren werden die Kroketten zum Entfetten auf ein Stück Küchenpapier gelegt und sofort heiß serviert.
Dazu einfach einen grünen Salat und ein kühles Bier servieren. Mehr als vier Kroketten dürfte kaum jemand schaffen. Wer mag, kann auch reine Kalbs-, Rinder- oder Geflügelkroketten herstellen, also nur eine Fleischsorte benutzen.

Und dann eben Pommes und Soße spezial dazu.

wo nimmst du denn ein 1 Meter großes Hähnchen her?

Kaffee schrieb:

wo nimmst du denn ein 1 Meter großes Hähnchen her?

Die Bauern Hähnchen bei unserem Metzger von 5 Kg sind nahe dran, die schneide ich immer durch und koche die in 2 Durchgänge.

Weihnachtsgans mir Rotkohl und Klöse

Am Montagabend habe ich die Gans (5,2 Kg) aus dem Tiefkühler geholt. Die braucht gut 2 Tage zum auftauen.

Am Dienstag habe ich den Sud zum einlegen gekocht :

10 l Wasser, 500g Salz, 150g Zucker, 1 Zimtstange, 2 EL Pfeffer (weißer und schwarzer), 1 Zweig Koriander, 1 Zweig Rosmarin, 1 Zweig Thymian, 1 Zweig Beifuß, 5 Lorbeerblätter, 0,5 l Rotwein aufkochen und wieder abkühlen lassen.

Heute habe ich die Gans vorbereitet und eingelegt :

Dazu habe ich die Fettdrüse abgeschnitten und weggeworfen. Dann das Fett aus dem Hals entfernt und bei schwacher Hitze ausgekocht. (Gänseschmalz) Dann die beiden Flügel am ersten Gelenk (von der Gans aus gesehen) abgeschnitten und noch mal geteilt. Dann die Innereien entfernt und die Gans gewaschen und in einen großen Eimer gelegt und den Sud darüber gegeben. Die Gans bleibt 24 Std da drin.

Anschließend habe ich Wurzelgemüse geputzt und die Schalen in einem Topf mit Wasser gegeben und auskochen lassen. (Gemüsefond)

Nun die Flügel und den Hals in Gänseschmalz scharf angebraten, das Gemüse dazu gegeben und die Innereien. (Herz, Magen und Leber)

Dann mit einem Schuss Rotwein ablöschen und Gänsefond dazu. Das ganze ca. 1 Std köcheln lassen. Dann die Flügel, Innereinen und Hals rausnehmen und das Gemüse pürieren. Die Soße sollte fertig sein und muss nicht mehr gebunden werden.

Dann habe ich mich an den Rotkohl begeben:

Ich habe 1,5 Kg fertigen Apfelrotkohl genommen. Dann in einem großen Topf 63g Zucker bei schwacher Hitze karamelisieren lassen.

Zwischenzeitlich 0,3 l Rotwein, 0,3 l Portwein ein Schuss Rotweinessig mischen und damit den Zucker ablöschen. 125g Gänseschmalz dazu geben und etwas einkochen lassen. Dann 2 feingewürfelte Zwiebeln dazu geben. Anschließend mit Sanz, Pfeffer und 38g Honig würzen und erneut einkochen lassen.

Dann 4 Orangen auspressen und den Saft sowie 125g Preiselbeeren aus dem Glas dazu geben.

Das dann über den Rotkohl geben und ca. 30 min köcheln lassen.

Morgen wird dann die Gans gefüllt :

Zuerst einen ganzen Apfel in die Gans und bis zur hinteren Öffnung schieben. Dann 3 Äpfel vierteln und das Kerngehäuse entfernen. Ebenso 3 Zwiebeln und eine Orange, 1 Zweig Thymian, 1 Zweig Rosmarin, 1 Zweig Beifuß in die Gans geben und die vordere Öffnung mit Rolladennadeln verschließen.

Die Gans mit der Brust nach oben in einen Bräter legen, 1 l der Lake und 0,5 l Naturtrüber Apfelsaft dazu geben.

Nun die Gans bei 180° C im Backofen braten. Alle 30 min die Gans mit den Sud aus dem Bräter übergießen.

Man rechnet 1 Std Garzeit pro Kilo.

Ist die Gans fertig noch mit einer Mischung aus 100g Aprikosenkonfitüre und 100g Honig bestreichen.

Während die Gans im Ofen brät mache ich dann die Klöse :

Dazu nehme ich 1 Kg gekochte Kartoffeln. (Mehlig kochende) und 1 Kg rohe Kartoffeln. (auch mehlig kochend).

Die Kartoffeln werden gerieben mit 4 Eiern Salz und etwas Mehl sowie eine gute Portion Muskatnuss zu einem Teig verarbeitet und 30 minuten ziehen lassen. Anschließend zu Klösen geformt und in kochendes Salzwasser gekocht.

Wo muß ich hinkommen?